Sobre la tecnocuina
El discurs dalguns exagerats sobre gastronomia està tan enverinat que ha fet córrer linfàmia que les cuines han deixat de ser-ho per convertir-se en laboratoris, i que els cuiners han canviat lalt barret cilíndric pel cucurutxo dalquimista. Bé, però alerta, generalitzar sempre és perillós i en qüestions de gustos encara més.
El primer que cal recordar és que, certament, una cuina és un laboratori on shi elaboren menjars. Al meu modest entendre, i per altra part, primer diria que cuinar és un art. Cuinar és lart dintegrar, barrejar i fondre productes diferents per aconseguir un resultat superior que els productes per si sols. La veritat és que en algunes cuines, afortunadament no totes, tot el que hi succeeix és química i física, quasi mai matemàtiques tal vegada només en el moment delaborar rebosteria. Al nostre país, la recerca, la investigació o la tecnocuina, la fan deu i en sobren cinc. El Bulli de Roses és capdavanter en les aplicacions científiques i al Celler de Can Roca de Girona també han buscat lajuda dun químic per a la comprensió dalguns processos on hi ha rebombori dàtoms. Aquests restaurants, entre daltres, shan nodrit de les investigacions del Centre Alicia: Alimentació i Ciència. Bocabadats, els cuiners descobreixen allò que la gran industria alimentària coneix des de fa dècades: els productes i les tècniques delaboració. Lapropament entre els dos mons és natural; el que és estrany és que no hagués tingut lloc abans. Màquina de liofilitzar, Rotavapor, cromatògraf, viscosímetre, cubetes per a la cuina al buit, dipòsits de nitrogen líquid, gelificants, espesseïdors, esferificants, etc. Un vocabulari que els experts en cuina hauran daprendre com si fos un idioma nou.
La cuina molecular serà general? Em sembla que no. Per bé de tots, els que investiguen hauran de compartir les descobertes. Els cuiners més joves agafaran daquí i dallà, i probablement combinaran el nou i el vell. Qui exageri per una banda transformarà la cuina de casa seva, o del seu restaurant, en un laboratori del doctor Jekyll, i qui es negui de manera radical als canvis el seu restaurant serà un mausoleu.
Lexageració màxima del moment sempre es pot empitjorar és Homaru Cantu, del restaurant Moto de Chicago, que ha inventat un paper comestible que passa per una impressora especial amb tintes orgàniques comestibles. El resultat és, per exemple, una fotocòpia dhamburguesa... Ens la mengem i... té gust dhamburguesa! Té un avantatge: la pots dur doblegada a la cartera.
Si ja ens desencanten les xuxeries que no sabem de què són fetes, perquè hem darribar a la perversió?
Quan el més important dun restaurant deixa de ser el menjar, passeu-hi de llarg, creieu-me.
El primer que cal recordar és que, certament, una cuina és un laboratori on shi elaboren menjars. Al meu modest entendre, i per altra part, primer diria que cuinar és un art. Cuinar és lart dintegrar, barrejar i fondre productes diferents per aconseguir un resultat superior que els productes per si sols. La veritat és que en algunes cuines, afortunadament no totes, tot el que hi succeeix és química i física, quasi mai matemàtiques tal vegada només en el moment delaborar rebosteria. Al nostre país, la recerca, la investigació o la tecnocuina, la fan deu i en sobren cinc. El Bulli de Roses és capdavanter en les aplicacions científiques i al Celler de Can Roca de Girona també han buscat lajuda dun químic per a la comprensió dalguns processos on hi ha rebombori dàtoms. Aquests restaurants, entre daltres, shan nodrit de les investigacions del Centre Alicia: Alimentació i Ciència. Bocabadats, els cuiners descobreixen allò que la gran industria alimentària coneix des de fa dècades: els productes i les tècniques delaboració. Lapropament entre els dos mons és natural; el que és estrany és que no hagués tingut lloc abans. Màquina de liofilitzar, Rotavapor, cromatògraf, viscosímetre, cubetes per a la cuina al buit, dipòsits de nitrogen líquid, gelificants, espesseïdors, esferificants, etc. Un vocabulari que els experts en cuina hauran daprendre com si fos un idioma nou.
La cuina molecular serà general? Em sembla que no. Per bé de tots, els que investiguen hauran de compartir les descobertes. Els cuiners més joves agafaran daquí i dallà, i probablement combinaran el nou i el vell. Qui exageri per una banda transformarà la cuina de casa seva, o del seu restaurant, en un laboratori del doctor Jekyll, i qui es negui de manera radical als canvis el seu restaurant serà un mausoleu.
Lexageració màxima del moment sempre es pot empitjorar és Homaru Cantu, del restaurant Moto de Chicago, que ha inventat un paper comestible que passa per una impressora especial amb tintes orgàniques comestibles. El resultat és, per exemple, una fotocòpia dhamburguesa... Ens la mengem i... té gust dhamburguesa! Té un avantatge: la pots dur doblegada a la cartera.
Si ja ens desencanten les xuxeries que no sabem de què són fetes, perquè hem darribar a la perversió?
Quan el més important dun restaurant deixa de ser el menjar, passeu-hi de llarg, creieu-me.