Vi i cava a la cuina
El vi i el cava estan estretament lligats a la
cultura i la cuina de la nostra terra. Els antics pobladors de la
península Ibèrica la van denominar Enotria (el país del vi).
Lalimentació sempre ha estat la gran preocupació de lhome i dintre daquesta la conservació dels aliments. Després de la cocció, la fermentació va suposar una autèntica revolució per als primers cuiners. A més de permetre el consum daliments amb una curta conservació, la fermentació va permetre transformar les textures i els gustos dels productes, com és el cas del raïm. El vi i el cava els fem servir no només per beure sinó també per cuinar, en elaboracions que han sabut captar la seva fragància, que és el seu punt fort. Punt que sintenta passar als estofats, guisats i salses, reemplaçant part dels brous o caldos, o simplement fent-los reduir fins aconseguir que la seva composició en sucres el transformin en una espècie de caramel. Per això és important escollir un vi o un cava que alhora li doni sabor, aporti un contrast o formi part de una conjunció més harmònica dels sabors que trobarem en el plat.
Tastar el vi abans de fer-lo servir ens ajudarà a identificar el seu grau dacidesa, el seu cos, la seva amargor i el seu sucre, facilitant-nos una millor utilització. En una elecció amb alguna cosa àcida, com les tomaques, és adequat un vi més dolç, que actuï de compensador, evitant haver dafegir sucre a la salsa.
La pigmentació daquestes begudes és important a lhora de fer una salsa. Per salses més claretes i suaus farem servir vi blanc o cava, en canvi per a salses més fosques i amb sabors més intensos utilitzarem vins negres.
Si volem conservar totes les propietats daquests licors hem de treballar-los amb focs moderats, una forta acció elimina gran part de la seva riquesa i perfum. El grau que posseeix dalcohol evapora per lacció del calor.
El vi en general es relaciona malament de manera natural amb el vinagre, hem de procurar evitar barrejar-los. És freqüent trobar aquesta mescla en escabetxos i adobats, en aquests casos és millor utilitzar vins més senzills i equilibrats.
La maceració és una tècnica molt lligada als vins, aquest procés està vinculat a lelecció del vi amb el producte a tractar, per exemple, utilitzarem un vi moscatell per macerar unes maduixes i un vi negre per macerar carn. Aquesta tècnica ens permet una transformació de la textura del producte, donant-nos una lleu cocció a fruites i verdures o ajudant els enzims amb el procés de fragmentació de les fibres en el cas de la carn.
Les coccions amb peixos suaus ens permeten utilitzar vins blancs, fruitals, un cabernet sauvignon blanc o un chardonnay de criança i també cava brut. Espècies amb carns més fermes com el rap o el bacallà ens permeten elaborar salses amb vi negre.
No combinarem vins de reserva, de gran graduació ni massa tànnics per a les aus, els seus sabors són massa forts i astringents.
El vi negre o un cava de reserva són els nobles acompanyants de la carn i la caça. Els guisats, estofats i civets agraeixen vins més ferms, amb un grau considerable i amb molt de cos, que sens dubte han inundat amb el seu perfum els paladars més exigents aquestes festes.
Lalimentació sempre ha estat la gran preocupació de lhome i dintre daquesta la conservació dels aliments. Després de la cocció, la fermentació va suposar una autèntica revolució per als primers cuiners. A més de permetre el consum daliments amb una curta conservació, la fermentació va permetre transformar les textures i els gustos dels productes, com és el cas del raïm. El vi i el cava els fem servir no només per beure sinó també per cuinar, en elaboracions que han sabut captar la seva fragància, que és el seu punt fort. Punt que sintenta passar als estofats, guisats i salses, reemplaçant part dels brous o caldos, o simplement fent-los reduir fins aconseguir que la seva composició en sucres el transformin en una espècie de caramel. Per això és important escollir un vi o un cava que alhora li doni sabor, aporti un contrast o formi part de una conjunció més harmònica dels sabors que trobarem en el plat.
Tastar el vi abans de fer-lo servir ens ajudarà a identificar el seu grau dacidesa, el seu cos, la seva amargor i el seu sucre, facilitant-nos una millor utilització. En una elecció amb alguna cosa àcida, com les tomaques, és adequat un vi més dolç, que actuï de compensador, evitant haver dafegir sucre a la salsa.
La pigmentació daquestes begudes és important a lhora de fer una salsa. Per salses més claretes i suaus farem servir vi blanc o cava, en canvi per a salses més fosques i amb sabors més intensos utilitzarem vins negres.
Si volem conservar totes les propietats daquests licors hem de treballar-los amb focs moderats, una forta acció elimina gran part de la seva riquesa i perfum. El grau que posseeix dalcohol evapora per lacció del calor.
El vi en general es relaciona malament de manera natural amb el vinagre, hem de procurar evitar barrejar-los. És freqüent trobar aquesta mescla en escabetxos i adobats, en aquests casos és millor utilitzar vins més senzills i equilibrats.
La maceració és una tècnica molt lligada als vins, aquest procés està vinculat a lelecció del vi amb el producte a tractar, per exemple, utilitzarem un vi moscatell per macerar unes maduixes i un vi negre per macerar carn. Aquesta tècnica ens permet una transformació de la textura del producte, donant-nos una lleu cocció a fruites i verdures o ajudant els enzims amb el procés de fragmentació de les fibres en el cas de la carn.
Les coccions amb peixos suaus ens permeten utilitzar vins blancs, fruitals, un cabernet sauvignon blanc o un chardonnay de criança i també cava brut. Espècies amb carns més fermes com el rap o el bacallà ens permeten elaborar salses amb vi negre.
No combinarem vins de reserva, de gran graduació ni massa tànnics per a les aus, els seus sabors són massa forts i astringents.
El vi negre o un cava de reserva són els nobles acompanyants de la carn i la caça. Els guisats, estofats i civets agraeixen vins més ferms, amb un grau considerable i amb molt de cos, que sens dubte han inundat amb el seu perfum els paladars més exigents aquestes festes.