El llongant, o llobregant, i la llagosta
Joan Coromines, en el seu gran Diccionario crítico-etimológico de la lengua castellana, afirma que la paraula castellana bogavante prové de litalià o del català i que aquest nom era el que hom donava a la primera persona que bogava en cada galera, o sigui, el remer que bogava avanti (avant). El nom fou utilitzat per anomenar el crustaci de màxima qualitat, superior a la llagosta i al cranc. El filòleg català a qui he fet referència anota els diferents noms catalans que té: és anomenat llomàntol a València i a la costa de Tarragona i de Barcelona; afegiré pel meu compte que a la costa nostra de més al nord he sentit dir llongant a lEscala i llobregant a Cadaqués, que són els noms que utilitzaré en aquest escrit.
En el nostre litoral rocós, com tothom sap, hi ha molts menys llongants que llagostes, o si més no sen pesquen menys. Considero el llongant com el millor daquests monstres amb clova anomenats crustacis. El llongant té la carn més clovellada i gust més directe. Si hom compara un llongant amb una llagosta del mateix pes, sadonarà de la diferència de preu dun i altre. En realitat són incomparables des del punt de vista culinari, sempre que es respecti el seu sabor original i no es presenti disfressat amb aquesta maleïda cuina de masses que ara en diuen sofisticada.
Generalment se solen bullir. Per mi és un error. La manera més normal i correcta de servir-lo és a la brasa. Però, fer un llongant a la brasa no és pas senzill, a causa del seu volum. Shan de fer a la brasa mai a la planxa no solament perquè aquesta és la manera de donar a la seva carn totes les qualitats que té, sinó perquè el torrat de la seva clova contribueix a exaltar el gust de la seva substància. Aquesta olor obre la gana i sarriben a obtenir qualitats delevada categoria. Els crustacis no shan de barrejar amb cap salsa. La vertadera salsa del crustaci és el mateix crustaci amb el perfum de la seva clova tocada pel foc. Si de cas es pot acompanyar amb una salsa vinagreta molt suau, feta amb un bon oli doliva i vinagre natural. Ha de ser servit al seu punt, o sigui, lleugerament cru, respectant la suavitat de la seva carn i evitant de convertir-la en pasta de fusta, espessa i sense gust. Tots els aficionats al peix aspiren a menjar-lo en un punt de cruesa, just i equilibrat. Cal conservar el seu greix propi, el gust de mar, que és la seva pròpia autenticitat.
Aquests principis no poden ser oblidats, perquè en qüestió de menjar la tradició no pot ser substituïda per filosofies inconsistents i modes extravagants. La gent i amb la gent, es poden fer moltes bestieses, amb el menjar mai. Estic absolutament dacord i crec que són necessàries les innovacions a la cuina, però si les innovacions només produeixen molèsties, es converteixen en un suplici.
De totes maneres, i a la llarga, els aficionats a la bona cuina són els qui diuen lúltima paraula.
En el nostre litoral rocós, com tothom sap, hi ha molts menys llongants que llagostes, o si més no sen pesquen menys. Considero el llongant com el millor daquests monstres amb clova anomenats crustacis. El llongant té la carn més clovellada i gust més directe. Si hom compara un llongant amb una llagosta del mateix pes, sadonarà de la diferència de preu dun i altre. En realitat són incomparables des del punt de vista culinari, sempre que es respecti el seu sabor original i no es presenti disfressat amb aquesta maleïda cuina de masses que ara en diuen sofisticada.
Generalment se solen bullir. Per mi és un error. La manera més normal i correcta de servir-lo és a la brasa. Però, fer un llongant a la brasa no és pas senzill, a causa del seu volum. Shan de fer a la brasa mai a la planxa no solament perquè aquesta és la manera de donar a la seva carn totes les qualitats que té, sinó perquè el torrat de la seva clova contribueix a exaltar el gust de la seva substància. Aquesta olor obre la gana i sarriben a obtenir qualitats delevada categoria. Els crustacis no shan de barrejar amb cap salsa. La vertadera salsa del crustaci és el mateix crustaci amb el perfum de la seva clova tocada pel foc. Si de cas es pot acompanyar amb una salsa vinagreta molt suau, feta amb un bon oli doliva i vinagre natural. Ha de ser servit al seu punt, o sigui, lleugerament cru, respectant la suavitat de la seva carn i evitant de convertir-la en pasta de fusta, espessa i sense gust. Tots els aficionats al peix aspiren a menjar-lo en un punt de cruesa, just i equilibrat. Cal conservar el seu greix propi, el gust de mar, que és la seva pròpia autenticitat.
Aquests principis no poden ser oblidats, perquè en qüestió de menjar la tradició no pot ser substituïda per filosofies inconsistents i modes extravagants. La gent i amb la gent, es poden fer moltes bestieses, amb el menjar mai. Estic absolutament dacord i crec que són necessàries les innovacions a la cuina, però si les innovacions només produeixen molèsties, es converteixen en un suplici.
De totes maneres, i a la llarga, els aficionats a la bona cuina són els qui diuen lúltima paraula.