Les anxoves
Quan les cireres sacoloreixen i canta el rossinyol, es produeix en el mar el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats, etcètera, etcètera, que en temps de primavera són inoblidables. Quan aquest peix arribava a la màxima qualitat, hom comprava anxoves per salar, millor dit, per confitar. Així, en els establiments on es feia el peix salat i a les cases particulars es cofitaven els pots danxova. En el fons de tot es posaven els peixos esganyats i com més grossos millor, perfectament col·locats. Aquesta primera capa era empolvorada de sal. En alguns llocs hi posaven unes boletes de pebre negre per donar gust al peix, que, com a peix blau, és una mica àton. Sobre aquest primer pis danxoves, de sal i de pebre, se nhi posava un altre, igualment ordenat, i així successivament fins arribar al coll del pot, que es tancava amb un paper destrassa i es lligava amb un cordill. En el pot no shi ha de posar cap més classe de líquid, ni aigua dolça, perquè les anxoves ja en porten, i la sal sua, com diuen els vells entesos. Contra el que algunes persones pensen, no shi posa cap mena de fibra vegetal.
És una manipulació molt senzilla. Però ara ve la segona part, que és tan important com la primera: les anxoves als pots shi han de mantenir com a mínim un any o més abans que ningú els obri i els toqui. Les anxoves millors són les més ben confitades, i el confit només laconsegueix el temps. Llavors són insuperables. Les que es mengen avui dia no són així, però es venen igual, abans destar al punt, abans de ser confitades. Les davui solen ser blanquinoses, dures, enravenades: peix salmorrat, no confitat. No tenen ledat. La pressa a vendre ho ha destruït tot. Resultat: abans eren molt bones; ara no ho són tant.
Les anxoves confitades, és a dir, les que tenen el temps necessari de confit, es coneixen per quatre matisos: pel color, pel gust, per la qualitat i per la textura del teixit. Una bona anxova no és mai blanca, és de color caoba rogenca, dun roig esblaimat; la seva carn no ha de tenir gust de peix corrent, ha de tenir gust dessència de peix, sense peixejar; no ha de ser dura i enravenada, sinó suau, llisquent, però amb un punt de consistència.
Però, aquestes anxoves on són? Aquells vells pots danxoves, de vidre blavís, tapats amb paper destrassa i lligats amb un cordill vermell, on es poden comprar?
Unes anxoves confitades al seu temps, amb pa fet de farina de blat, tomaques madurades a la planta, un bon oli doliva i un bon vi del país. Què es pot demanar més en aquest món per arribar al país dels morts amb pau i tranquil·litat?
És una manipulació molt senzilla. Però ara ve la segona part, que és tan important com la primera: les anxoves als pots shi han de mantenir com a mínim un any o més abans que ningú els obri i els toqui. Les anxoves millors són les més ben confitades, i el confit només laconsegueix el temps. Llavors són insuperables. Les que es mengen avui dia no són així, però es venen igual, abans destar al punt, abans de ser confitades. Les davui solen ser blanquinoses, dures, enravenades: peix salmorrat, no confitat. No tenen ledat. La pressa a vendre ho ha destruït tot. Resultat: abans eren molt bones; ara no ho són tant.
Les anxoves confitades, és a dir, les que tenen el temps necessari de confit, es coneixen per quatre matisos: pel color, pel gust, per la qualitat i per la textura del teixit. Una bona anxova no és mai blanca, és de color caoba rogenca, dun roig esblaimat; la seva carn no ha de tenir gust de peix corrent, ha de tenir gust dessència de peix, sense peixejar; no ha de ser dura i enravenada, sinó suau, llisquent, però amb un punt de consistència.
Però, aquestes anxoves on són? Aquells vells pots danxoves, de vidre blavís, tapats amb paper destrassa i lligats amb un cordill vermell, on es poden comprar?
Unes anxoves confitades al seu temps, amb pa fet de farina de blat, tomaques madurades a la planta, un bon oli doliva i un bon vi del país. Què es pot demanar més en aquest món per arribar al país dels morts amb pau i tranquil·litat?