L’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils va acollir, ahir dilluns, la presentació dels resultats del projecte "Del Bosc a Taula", una iniciativa innovadora que té com a objectiu recuperar i posar en valor les plantes silvestres comestibles mitjançant la creativitat culinària de l’alumnat de Direcció de Cuina.

Impulsat per Mireia Nel·lo, professora del Departament d’Indústries Alimentàries, biòloga i membre del Col·lectiu Eixarcolant, aquest projecte forma part del programa INNOVA, i ha estat possible gràcies a la col·laboració entre el centre i el mateix col·lectiu, que treballa per promoure l’ús de plantes silvestres i varietats agrícoles tradicionals com a via cap a la sobirania alimentària.

Durant el mes de març, l’alumnat de 2n de Direcció de Cuina, sota la coordinació del professor Guillermo Martínez, ha treballat en cinc grups per estudiar i experimentar amb quatre plantes silvestres de temporada: la malva, la borraina, els morrons i l’ortiga. Cada grup ha explorat les propietats organolèptiques d’una d’aquestes espècies i ha desenvolupat diverses propostes culinàries creatives. D’aquestes, se n’ha seleccionat una per presentar davant d’un jurat especialitzat. “És una oportunitat fantàstica poder apropar-se des de diferents vessants culinaris a productes tan humils i a vegades pocs valorats, però que ens sorprenen pel seu gran potencial gastronòmic i nutritiu”, afirmava el mentor de l’alumnat en tot aquest procés creatiu, Guillermo Martínez.

El jurat estava format per destacats professionals del món gastronòmic i agroecològic: Moha Quack, xef del restaurant El Terrat; Joan Gómez, xef del restaurant Miramar de Cambrils; Helder Moya, periodista gastronòmic i redactor de la Guia Gourmand; Anna Fernández, membre del Col·lectiu Eixarcolant i coordinadora del projecte “Plantas Olvidadas” de la Fundación Biodiversidad; i Mireia Buyó, representant dels productors i de La Barraqueta Agroecològica, espai on s’han recol·lectat les plantes.

Els membres del jurat van poder conèixer de primera mà el treball dels estudiants i tastar les seves creacions. Tots van destacar la qualitat de les propostes, la capacitat d’innovació i el compromís amb el territori. Tal va expressar Mireia Nel·lo, “fins ara havíem buscat la innovació a molts quilòmetres lluny, però es demostra que pot venir del bosc del costat de casa. És la sublimació d’allò que ja deia Josep Pla: que la cuina d’un país hauria de ser el paisatge posat a la cassola”.

La proposta guanyadora va ser la del grup 2 que treballava amb la malva, amb un plat titulat "Via Augusta o caneló de malva", elaborat pels alumnes Elisabet Fregà, Francesc Rico, Victòria Aizpurua i Eva Tallada. El plat comprenia diverses elaboracions de la fulla de malva i també la flor en cru. Fruit de la seva experimentació prèvia van descobrir que la fulla guanyava potència si era primer dessecada abans de sotmetre-la a qualsevol cocció: “La fulla assecada i posteriorment fregida ens ha sorprès gratament. Deixa el seu color fosc per adquirir unes tonalitats vítries que són molt atractives tant per la vista com per al paladar”, afirmava un dels integrants, el Francesc Rico.

Amb aquest projecte, l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils es consolida com a referent en l’educació gastronòmica arrelada al territori i compromesa amb la sostenibilitat i la innovació.